Pour 6 personnes
Pour le saumon mariné :
- Mélanger le gros sel, le sucre et le zeste d'une demi-orange et d'un citron vert.
- Oter la peau du saumon et le recouvrir de ce mélange sur toutes ses faces.
- Laisser mariner 1h au réfrigérateur, le rincer soigneusement et le tailler en très fines tranches (0.5cm environ).
Pour les pickles :
- Oter la peau des kiwis de l'Adour et les couper en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur. Eplucher et tailler en fines tranches le gingembre.
- Laisser mariner 1h dans du vinaigre de cidre. Eplucher les betteraves et les tailler en très fines tranches à l'aide d'une mandoline.
Finition :
- Disposer le saumon en rosace. Déposer les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir.
- Ajouter par-dessus les pickles de kiwis. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de vinaigre de cidre au gingembre.
Une recette de Mary Henchley