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Recette de chef pour Noël : Côte de bœuf, betteraves rouges rôties de Tabata et Ludovic Mey

Pour 4 personnes

Préparation :

  • Sortir la côte de bœuf du frigo 1h avant cuisson et laisser tempérer en température ambiante.
  • Dans une plaque à rôtir, couvrir le fond avec le gros sel, disposer les betteraves et recouvrir avec le restant de gros sel. Mettre au four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes. Laisser refroidir les betteraves dans le sel, les éplucher ensuite et les couper en quartier épais. Réserver.
  • Laver les oignons et les cuire dans l'eau salée pendant 3 minutes. Les refroidir et les séparer en pétales.
  • Mixer le persil avec l'huile de pépins de raisin pendant 10 minutes. Le passer dans une passoire fine. Récupérer et réserver l'huile.
  • Effeuiller les salades trévises et réserver.
  • Faire torréfier le Kombu au four à 170 °C pendant 8 minutes. Laisser refroidir puis le mixer finement.
  • Dans une poêle, bien colorer la côte de bœuf des deux côtés avec du beurre et les gousses d'ail écrasées. Mettre en suite au four à 180 ° C pendant 20 minutes. La sortir du four et laisser reposer 10 minutes sur une grille.

Dressage:

  • Réchauffer la côte de bœuf dans sa poêle avec les oignons et les quartiers de betteraves.
  • La couper en tranches épaisses et la disposer dans une assiette plate.
  • Rajouter les betteraves et les pétales d'oignon ainsi que les feuilles de trévises préalablement assaisonnées avec un peu d'huile d'olive. Remplir les pétales d'oignon avec de l'huile de persil et saupoudrer le tout avec la poudre de Kombu.
  • Servir et manger de suite.

INGRÉDIENTS

  • 1 côte de boeuf d'environ 1,2 kg
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de beurre
  • 2 grosses betteraves rouges
  • 2 oignons nouveaux
  • 100 g de persil
  • 50 g huile de pépin de raisin
  • 2 pièces de salades trévises
  • 20 g d'algue Kombu séchée
  • 1 kg de gros sel
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc du moulin
  • Huile d'olive extra vierge

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