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Coquillages aux herbes, artichauts au beurre demisel

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1h30

Pour le beurre d'herbes :

  1. Sortir le beurre 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramollisse.
  2. Travailler le beurre jusqu'à obtenir une consistance pommade.
  3. Eplucher et ciseler l'échalote et l'ail (le dégermer).
  4. Laver et hacher les herbes et le zeste du citron.
  5. Mélanger tous ces ingrédients, poivrer, filmer et réserver au frais pendant 1 heure.

Pour les coquillages :

  1. Faire dégorger tous les coquillages dans de l'eau salée. Bien rincer à grande eau.
  2. Dans un faitout, faire ouvrir rapidement et séparément les palourdes et les coques pendant 3 minutes. Egoutter, filtrer le jus et décoquiller.
  3. Cuire les bulots 25 minutes et les bigorneaux 5 minutes dans de l'eau salée au gros sel et assaisonnée de poivre, de thym et de laurier. Egoutter, laisser refroidir et décoquiller.
  4. Eplucher les échalotes et l'ail (le dégermer) et ciseler le tout.
  5. Dans un faitout, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes environ 3 minutes, ajouter les coquillages, déglacer au vin blanc puis ajouter 5 cl de jus filtré. Réserver.

Pour la garniture :

  1. Préparer les artichauts : les tourner puis les réserver dans de l'eau citronnée. Les couper en morceaux selon leur grosseur, les faire sauter à cru dans le beurre avec les gousses d'ail en chemise pendant 5 minutes. Assaisonner.
  2. Faire réduire le jus des coquillages restant d'un quart (environ 5 minutes) et monter au beurre d'herbes en donnant un mouvement de va-et-vient avec la casserole.
  3. Réchauffer les coquillages dans un peu de jus environ 1 minute.
  4. Dresser les coquillages en assiettes creuses en les mélangeant avec les artichauts.
  5. Donner un tour de moulin à poivre.

INGRÉDIENTS

Pour le beurre d'herbes :

  • 120 g de beurre fermier demi-sel
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 8 feuilles de basilic
  • 8 feuilles d'estragon
  • 8 brins de ciboulette
  • 4 brins de persil
  • 1 zeste de citron
  • poivre du moulin

Pour les coquillages :

  • 500 g de palourdes
  • 500 g de coques
  • 350 g de bulots
  • 300 g de bigorneaux
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 30 g de beurre doux
  • 20 cl de vin blanc
  • gros sel
  • poivre du moulin

Pour la garniture :

  • 8 artichauts poivrade
  • ½ citron
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • sel
  • poivre du moulin

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