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Recette de chef pour Noël : chevreuil, courge, châtaigne d'Alain Ducasse

Pour 8 personnes 
Préparation : 50 min
Cuisson : 1h10

Garniture, châtaignes

  1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
  2. Dans une cocotte, démarrez la cuisson des châtaignes dans de l'huile d'olive jusqu'à coloration, puis ajoutez le beurre, qui doit mousser rapidement, ainsi que la gousse d'ail et le fenouil sec. Laissez cuire pendant 9 à 12 min en mélangeant toutes les 3 min, jusqu'à l'obtention d'une coloration homogène.
  3. Déglacez au cognac, mouillez à hauteur avec le bouillon de poule, puis enfournez. Laissez cuire encore 10 à 15 min, puis salez légèrement et poivrez. Réservez-en 15 g pour le condiment.

Courge fondante

  1. Préchauffez le four en chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
  2. Coupez 5 tranches de 1,5 cm d'épaisseur sur la partie haute de la butternut. Réservez la partie creuse pour les quartiers.
  3. Épluchez les tranches de courge, puis coupez-les en deux afin d'obtenir des demi-lunes.
  4. Arrondissez les angles à l'aide d'un petit couteau d'office. Mettez les demi-lunes dans une papillote d'aluminium avec du sel, la gousse d'ail et le fenouil sec. Enfournez pour 12 à 15 min, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
  5. Réservez-en 2 demi-palets, soit environ 100 g, pour le condiment.

Quartiers de courge

  1. Détaillez la partie creuse de la courge en quartiers, en veillant à conserver le cœur. Enlevez la peau et arrondissez les angles.
  2. Faites chauffer un sautoir avec 1 filet d'huile d'olive, puis faites-y mousser le beurre avec les graines de poivre noir, l'ail et le fenouil sec. Ajoutez les quartiers de courge, laissez cuire environ 10 min pour leur donner une coloration, puis réservez.

Condiment

  1. Écrasez à la cuillère les 2 demi-lunes de courge fondante avec la châtaigne cuite. Torréfiez les graines de courge à la poêle, puis ajoutez-les au mélange avec les airelles ou les cranberries, le poivre et la moutarde de Meaux. Salez et réservez.

Dos de chevreuil

  1. Taillez des portions de 70 g dans les filets de chevreuil. Assaisonnez de sel, de poivre noir et de baies de genièvre concassées.
  2. Démarrez la cuisson dans un sautoir avec l'huile d'olive. Laissez cuire 3-4 min sur chaque face, puis incorporez le beurre en fin de cuisson. Arrosez la viande avec le beurre moussant jusqu'à ce qu'elle soit tiède à cœur.
    Laissez reposer 6 à 8 min.

Dressage

  1. Faites réchauffer la sauce grand veneur.
  2. Dressez une bande de condiment sur le côté de chaque assiette et posez par-dessus 2 portions de filet de chevreuil. Dressez de l'autre côté 1 quartier de courge et 1 demi-lune de courge fondante, ajoutez un peu de châtaignes, puis versez la sauce. Servez.

INGRÉDIENTS

40 cl de sauce grand veneur

Garniture

  • Châtaignes
  • 200 g de châtaignes surgelées
  • 30 g de beurre 1 gousse d'ail 1 branche de fenouil sec
  • 5 cl de cognac
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre

Courge fondante 

  • 1 courge butternut 
  • 1 filet d'huile d'olive 
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 branche de fenouil sec

Quartiers de courge

  • 1 filet d'huile d'olive
  • 20 g de beurre 
  • 1 gousse d'ail 
  • 1 branche de fenouil sec

Condiment

  • 100 g de courge fondante
  • 15 g de châtaigne cuite
  • 15 g de graines de courge
  • 20 g d'airelles ou de cranberries
  • 4 g de poivre
  • 50 g de moutarde de Meaux
  • Sel

Dos de chevreuil

  • 4 kg de chevreuil environ (1 dos levé en filets, préparé par votre boucher)
  • 200 g de baies de genièvre concassées
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • Poivre noir

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