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Parmentier de confit de canard aux marrons et orange, crumble d'appenzeller

Pour 6 personnes
Préparation : 1h20

Le crumble :

  1. Préchauffer le four à 200°C. Dans un bol, mélanger la farine, le beurre, l'Appenzeller® râpé et la poudre de noisettes. Mélanger le tout à la main en laissant de gros morceaux. Ajouter les noisettes concassées et le zeste d'orange.
  2. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200°C durant 10 min.

La purée de pomme de terre et le canard : 

  1. Eplucher les pommes de terre, et les cuire pendant environ 20 minutes dans l'eau salée. 
  2. En attendant, émincer finement les échalotes et les faire revenir à la poêle avec un peu de graisse de canard jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Hacher le persil et ajouter aux échalotes. Effeuiller le confit et l'ajouter à la cuisson. Ensuite incorporer le jus d'orange. Faire dorer le tout très rapidement.
  3. Retirer du feu puis ajouter les marrons cuits. Saler et poivrer selon ses goûts.
  4. Pour finir la purée, écraser les pommes de terre cuites et ajouter le lait chaud en petit filet, en remuant à chaque fois pour vérifier la consistance de la purée.
  5. Terminer en ajoutant le beurre, 50 g d'Appenzeller, du sel et du poivre au goût.
  6. Verser la viande de canard dans le fond d'un moule et couvrir avec de la purée.
  7. Ajouter le restant et 50 g d'Appenzeller râpé. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 15-20 minutes. Ensuite passer sous le grill pour faire dorer la purée.

Dressage :

Terminer en émiettant le crumble par-dessus et un peu de zeste d'orange. Servir bien chaud avec une salade verte.

INGRÉDIENTS

  • 250 g de confit de canard sans os et sans peau 
  • 2 échalotes
  • 1/2 branche de persil 
  • 1/2 boite de marrons cuits 
  • Jus d'1 orange
  • Sel fin et poivre au goût
  • 800 g de pomme de terre à purée
  • 100 g d'Appenzeller® rapé
  • 20 cl de lait 
  • 40 g de beurre doux
  • du gros sel et du poivre au goût
  • 60 g d'Appenzeller râpé
  • 30 g de beurre doux
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 80 g de noisettes concassées
  • Zeste d'orange

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