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Bar au jus fumé, gâtelet de sarrasin

Pour 4 personnes
préparation : 45 min
cuisson : 1 h

Pour le jus fumé :

  1. Réserver un fumet : mettre à tremper l'arête et la tête du poisson dans l'eau froide pendant 30 minutes afin d'éliminer les parties sanguinolantes. Laver et brosser la peau du citron, en prélever 3 zestes. Eplucher, laver et tailler en morceaux le céleri et le poireau, les faire suer dans 20 g de beurre. Au bout de 10 minutes, ajouter l'arête et la tête de bar, faire colorer, déposer les zestes de citron. Mouiller avec l'eau et le vin blanc. Laisser cuire à petits frémissements 10 à 15 minutes. Passer au travers d'une passoire fine.
  2. Eplucher et ciseler l'ail et les oignons.
  3. Tailler le jambon en cubes.
  4. Laver, effeuiller et hacher le persil.
  5. Dans une casserole, faire suer dans 20 g de beurre, l'ail et les oignons, ajouter le jambon et le persil. Verser le fumet, faire réduire 10 à 15 minutes. Mixer, assaisonner et filtrer.

Pour le gâtelet de sarrasin :

  1. Préchauffer le four à 170°C (th.6).
  2. Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter 30 g de beurre, saler. Incorporer les flocons de sarrasin et laisser gonfler 15 minutes à couvert, hors du feu.
  3. Séparer le jaune du blanc d'œuf, ajouter le jaune au contenu de la casserole, mélanger. Déposer le blanc et une pincée de sel dans un saladier. Monter en neige et incorporer délicatement au contenu de la casserole.
  4. Répartir l'appareil à gâtelet dans des moules beurrés.
  5. Enfourner 30 minutes environ.
  6. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y faire colorer les filets de bar (côté peau en premier). Assaisonner. Cuire 4 à 5 minutes (selon l'épaisseur des filets).
  7. Dresser les filets sur assiettes chaudes parsemés de fleurs de sel, accompagnés des gâtelets de sarrasin et d'un cordon de jus fumé.

INGRÉDIENTS

  • 4 filets de bar avec peau (de 150 g chacun)
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 2 pincées de fleur de sel de Guérande

Jus fumé : 

  • 1 arête et 1 tête de bar
  • 25 g de céleri branche
  • 1 blanc de poireau
  • 40 g de beurre doux
  • 1 citron
  • 25 cl d'eau
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 3 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 100 g de jambon fumé
  • 1 cuil. à soupe de persil plat
  • sel
  • poivre

Gâtelet de sarrasin :

  • 12 cl de lait entier
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 40 g de flocons de sarrasin
  • 1 oeuf
  • sel

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